Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier

Французский ресторатор. Критик. Кулинарный писатель. Популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема. Создатель ряда знаменитых блюд, включая десерт «Персик Мелба», турнедо Россини и «Крылышки нимф».


Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в коммуне Вильнев-Лубе, Франция. До тринадцати лет продолжал учебу в школе, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году поступил на работу поваренком в ресторан своего дяди Франсуа в Ницце. Во время работы перенял секреты русской кухни у нанятого русского повара. В 1863 году повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

     В 1865 Огюст перешел работать в ресторан «Le Petit Moulin Rouge» в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, вернулся в тот же ресторан, где прошел путь от кухонного рабочего до второго повара. С 1868 по 1870 год постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в ресторане вновь прервалась на полтора года, которые провел в качестве личного повара графа Норта, но после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в «Le Petit Moulin Rouge».

     С началом франко-прусской войны Огюст Эскофье, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. В ходе войны попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в нем интерес к консервированию. В последние месяцы войны служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году стал шеф-поваром «Le Petit Moulin Rouge».

     В 1877 году Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах «Золотой фазан». Как коммерсант, однако, оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в «Кафе-ресторане Казино» в Булони, затем в «Maison Maire» в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, начал работать в «Гранд-Отель Монте-Карло».

     Часть времени Огюст Эскофье проводил в отеле Рица в Люцерне. Одновременно сотрудничал с журналом «L′Art Culinaire», одним из основателей которого являлся, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло оставался до 1888 года.

     В 1890 году Эскофье переехал в отель «Савой» в Лондоне. Там занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» создал ряд знаменитых блюд, включая десерт «Персик Мелба», названный в честь австралийской певицы Нелли Мелба, турнедо Россини и «Крылышки нимф», представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

     Начиная с 1896 года при участии Огюста Эскофье Риц создает сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне открыт отель «Ritz Carlton», где кулинар впервые представил свое меню à la carte.

     Когда здоровье Рица пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в 1903 году вышла первая книга «Кулинарный путеводитель», содержащая более пяти тысяч рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

    В 1910-х годах Огюст Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» встретился с кайзером Вильгельмом II.

     Во время Первой мировой войны Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов.

     В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Огюст Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почетного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. В 1920 году отошел от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. В 1923 году произведен в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почетного легиона.

     Жорж Огюст Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте восьмидесяти восьми лет.


Награды Огюста Эскофье

Крест ордена Почетного легиона
Кавалер ордена Данеброг
Офицер ордена Почетного легиона.

Публикации Огюста Эскофье

Трактат по искусству работы с восковыми цветами (1886)
Кулинарный гид (1903)
Цветы в воске (1910)
Записки гурмана (1911)
Книга рецептов (1912)
Рис (1927)
Треска (1929)
Моя кухня (1934)
Воспоминания о жизни (1985)

Семья Огюста Эскофье

Отец - Жан-Батист Эскофье
Жена (с 1880) - Дельфина Даффис (ум. 06.02.1935)
Дети - Поль, Даниэль

12.02.1935
ЗАКРЫТЬ X

День десерта «Мельба»
 

Гастрономический праздник посвященный популярному во многих странах мира угощению - День десерта «Мельба», отмечается 23 марта. Праздник имеет свою романтическую историю. Французский шеф-повар ресторана гостиницы «Савой» в Лондоне Огюст Эскофье создал и посвятил этот десерт вдохновившись талантом оперной дивы Нелли Мелбы. Десерт «Мельба» готовится из очищенных от кожуры половинок персика, малинового соуса и ванильного мороженого.

Знаменитые кулинары мира
 

Знаменитые кулинары мира достигли верха мастерства в своем деле, что принесло им славу, почет и уважение. Одни из них - потомки кулинарных династий, продолжатели семейных традиций, другие из не очень обеспеченных семей и постигли кулинарное искусство, как делать еду вкусной и красивой. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара.
ruspekh.ru
Яндекс.Метрика
© 2012-2019 ruspekh.ru, РИА «Руспех». Электронное периодическое издание: Российское информационное агентство Руспех. Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ №ФС77-70166 от 16.06.2017. Учредитель: ООО "Руспех". Главный редактор: Гриднев Андрей Игоревич. На сайте распространяется информация Российского информационного агентства «Руспех» . Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ: ИА №ФС77-70090 от 16.06.2017. Учредитель: ООО "Руспех".
Адрес редакции: 121170, Москва, ул. 1812 года, 8к1, 6й подъезд, телефон: +7 (495) 24-10-100, email: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript..
При полном или частичном использовании и воспроизведении материалов сайтов ссылка на РИА «Руспех» обязательна. Для веб-сайтов интерактивная ссылка на сайт ruspekh.ru обязательна. Мнение авторов публикаций может не совпадать с позицией редакции агентства. Стоковые изображения от Depositphotos.